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粗加工衛(wèi)生管理制度

2017-01-08 20:23 334

? ? ? ?01、保持房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊,消除蚊蠅滋生。室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。

?????? 02、物品擺放整齊有序。蔬菜分類上架,保持通風(fēng)良好,塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝(不得使用硬塑料筐)并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面,不得接觸污水。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。

?????? 03、加工前應(yīng)確認(rèn)所有刀具、砧板、容器必須潔凈衛(wèi)生,并重新清洗一次;如發(fā)現(xiàn)不潔凈,立即徹底清洗干凈后方可使用。

?????? 04、對所有食料必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn),確認(rèn)符合衛(wèi)生要求后方可進(jìn)行加工。蔬菜一般當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用,不得放置兩天以上。發(fā)現(xiàn)不合格食料必須立即上報(bào)并進(jìn)行處理。

?????? 05、蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進(jìn)行操作?!耙粧本褪窍劝咽卟说狞S葉和不用的部分去掉,剔出雜物及附著物;“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料,再浸泡半小時(shí)左右稀釋農(nóng)藥殘留及殺掉菜蟲(必要時(shí)需加適量鹽巴),之后再清洗直至潔凈;“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味,并與半成品分類放置。

?????? 06、切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔,放在清潔的專用容器內(nèi),并分別放置于貨架或墊板上,不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工,不應(yīng)放置過夜。刀、墩、抹布、容器要生熟分開,并有明顯標(biāo)記,使用前后要清洗、消毒。菜墩每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘,做到“三面”(墩面、墩底、墩邊)光潔,立放于通風(fēng)、干燥處,并有防蠅,防塵裝置。

?????? 07、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分,并有明顯標(biāo)志,做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈,定位存放。

?????? 08、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生,做到壇沿干凈,壇沿水混濁,泡菜不生花,并保持泡菜特有的香味。

?????? 09、定期擦洗冰柜,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出。絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗,使用后應(yīng)拆洗干凈,并做好防蠅、防塵工作。

?????? 10、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器,不得隨意丟棄在地上,更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物,并做好臺面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。

?????? 附:蔬菜清洗流程

?????? 01、廚工切菜時(shí)初步摘除黃葉、爛葉、包裝袋等雜物。

?????? 02、將爛葉、黃葉清除掉,將瓜類的老皮削去后,盛入菜筐。

?????? 03、清洗。

?????? 04、青菜放入鹽水中浸泡20分鐘。

?????? 05、浸泡第一遍清洗。

?????? 06、清水漂洗第二遍。

?????? 07、清水漂洗第三遍。(注:漂洗過程中蟲眼、黃葉、包裝袋等雜質(zhì)進(jìn)一步清除)

?????? 08、邊檢查邊裝入菜筐。

?????? 09、廚師炒菜前再次檢查。

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